Da quattro anni, Stefano lavora insieme alla moglie Francesca.
Insieme gestiscono il ristorante L'Oste Dispensa sul Tombolo della Gianella, una striscia di terra lunga circa 6 chilometri e larga poco più di 300 metri che va dal Monte Argentario fino alla foce del fiume Albegna, bagnata a nord-ovest dal mar Tirreno e a sud-est dalla laguna di Orbetello.
Ai suoi clienti propone una cucina di pesce, diversa da quella dei tanti menù turistici che affollano la zona. Si rifornisce esclusivamente da pescatori locali con cui ha instaurato un solido rapporto di fiducia e lo dichiara sul menù dove, accanto a ogni piatto, indica l’area di produzione del prodotto e del pescato. Usa solo ciò che offre il mercato locale prediligendo in particolare il pescato povero legato alla tradizione, come i cefali di mare e di laguna. L’Oste dispensa è uno dei 300 ristoranti dell’Alleanza italiani.
«La passione per la cucina e la decisione di percorrere questa strada mi è stata trasmessa da mia nonna: una grandissima cuoca che viveva la cucina come la vivo io adesso». quando era piccolo andavo da mia nonna per il tradizionale pranzo di famiglia domenicale: «Affascinato dalla sua abilità tra i fornelli e dai suoi racconti su ogni piatto che preparava, mi piaceva tenerle compagnia fin dal mattino, con grande dolcezza mi spiegava sempre che dietro a ogni materia prima c'era il lavoro, la dedizione e la fatica di un bravo produttore».
«Provo sempre a rappresentare con i piatti la Maremma, ma è molto difficile perché in quest'area la cucina risente di forti influenze interregionali. In seguito alla bonifica della laguna di Orbetello» «la zona è stata ripopolata da famiglie provenienti da tutta Italia. Questo ha comportato l'intrecciarsi di diverse culture anche a livello gastronomico, che hanno dato vita a una cucina locale particolarmente ricca, varia e sicuramente unica.
La cucina della zona è molto particolare anche a causa della varietà geografica caratteristica di Orbetello che, come già accennato, si colloca tra il mare, la laguna e la montagna. In molte preparazioni la cultura marinaresca si unisce alla cultura dell'entroterra.
Acquistiamo il pesce da una pescheria della zona, da alcuni pescatori di mare e da altri della laguna, con cui ho instaurato un solido rapporto di fiducia. perseguo l’ idea di adoperare solamente ciò che offre il mercato locale prediligendo in particolare il pescato legato alla tradizione, come ad esempio i cefali di mare e di laguna e l’anguilla, e il così detto pesce dimenticato ,come fichemaschie, gronco, bandiera, sugarello, lecce, serra, per dirne alcuni, cioè tutte quelle specie ittiche commestibili non commercializzate su grande scala a causa di abitudini alimentari consolidate.
Questa scelta sostiene un mercato eco-compatibile che non sottopone solo poche tipologie di pesce ad una pesca eccessiva.
Come per il pesce tutte le materie prime sono locali dall'olio alla frutta e verdura, alla carne ,quest’ultima acquistata dall’azienda regionale di Alberese un eccellenza del nostro territorio, dove si può trovare la razza maremmana,una vacca che vive libera all’ interno del parco naturale di alberese e le cui carni sono, per caratteristiche organolettiche e qualità impareggiabili.
Questa cura nella scelta della materia prima oltre che a produrre un "piatto etico” e oganoletticamente ricco di nutrienti, spero che possa anche trasmettere ai miei ospiti conoscenza e amore per il territorio .
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